Gıda tekelleri ağız ve diş sağlığımıza nasıl zarar veriyor?
Bilim ve Aydınlanma Akademisi
Toplum Sağlığını Koruma ve Geliştirme BA Diş Sağlığı Komisyonu
Mustafa Güven
GİRİŞ
Beslenme alışkanlıklarımız bugün geçmiştekine göre oldukça değişti. Tarım öncesi topluluklarda insanlar avcılık ve toplayıcılıkla geçiniyorlardı. Tarım devrimiyle birlikte, beslenmede karbonhidrat oranı arttı. Kapitalist üretim ilişkilerinin gelişimini izleyen süreçte gelişen Sanayi devrimi enerji kaynaklarında daha büyük değişimleri başlattı. Kapitalist üretimin küreselleşmesiyle birçok sektör tüm dünyada eş zamanlı üretim yapmaya başladı. Modern kentlerde biriken insanların beslenme alışkanlıkları da bu doğrultuda değişti. Kârlarını ‘belirli zamandaki emeği’ çalarak sağlamayı öğrenen yani zamanın kıymetini fark eden patronların düzeni, yemek yapmaya ve yemek yemeye ayrılan zamanı da kısıtladı. Ülkeden ülkeye birtakım değişiklikler göstermekle birlikte günümüz dünyasında kentlerde fast food diye bilinen hazır hızlı yemek kültürü egemen oldu. Bu yaygınlığın sebebi ‘insanların iradesine ve tercihine göre’ çıkan, sevilen ve yayılan bir ortamda gelişmesi değildir; beslenme alışkanlıklarını manipüle eden planlı çalışmalar sonucunda ortaya çıkan değişimlerdir. Yaşamak için tüketilmesi gereken gıda maddelerini ihtiyaçtan önce piyasa nesnesi haline getiren gıda tekelleri, bebek yaştaki ve gelişim çağındaki çocukları bile kendine hedef kitle seçerek, önemli olan tek şeyi kâr olarak belirlemiştir. Bu durum genel sağlığı etkilediği kadar toplumun ağız ve diş sağlığı üzerinde ciddi yıkıcı sonuçlar yaratmaktadır ve gün geçtikçe de tablo ağırlaşmaktadır.
1- TARİHSEL SÜREÇTE GIDANIN İNSANI DEĞİŞTİRMESİ, İNSANIN GIDAYI GELİŞTİRMESİ
İnsan değiştikçe tükettiği ve ürettiği gıdalar da değişmiş, bulunan yöntemler ve beslenme çeşitleri de insanı dönüştürmüştür. İlkel insan toplumlarının doğada bulup tükettiği besinler; yenilebilir yumuşakçalar, meyveler, ceviz, yabanarısı balı vb. çeşitlilik göstermekteydi (Diakov ve Kovalev, 2010). Bunların yanı sıra pek çok çeşit meyve, ağaç kabukları ve gövdeleri, yapraklar, bitki kökleri ve benzeri bitki parçaları tüketilenler arasında yer alıyordu. Ancak yaşanan besin kıtlıkları insanı başka arayışlara sürüklemiş ve ‘çiğ et’ tüketimi yeni bir alternatif durumuna gelmiştir. Çiğ etle taşınan bakteri ve virüsler ilk etapta ciddi hastalıkların yaşanmasına yol açmıştır (Bakırcı, 2011a). Ancak ateşin kontrolü öğrenilip yaygınlaştıkça insanlar hayatta kalma becerilerini geliştirmişlerdir. Ateş, soğuktan ve vahşi hayvanlardan korunma ve en önemlisi yiyecekleri pişirmek için kullanılmaya başlanmıştır. Ateşin elde edilmesi “…insana ilk kez bir doğa gücü karşısında egemenlik sağladı ve böylece onu hayvan dünyasından kesinlikle ayırdı.” (Diakov ve Kovalev, 2010: Engels, 2003). Etin pişirilmesi mikropların bertaraf edilmesine ve sindiriminin kolaylaşmasına yaramıştır. Sadece et değil, milyonlarca yıldır insan fizyolojisinin sindiremediği bazı bitkisel ürünler de pişirilip tüketilmeye başlanmıştır. Özellikle ham selüloz içeren bitki gövdeleri, yetişkin yapraklar, genişlemiş kökler ve bazı sebzeler pişirilerek barındırdıkları selüloz kısmen de olsa parçalanabilmiş ve sindirimi bir miktar kolaylaşmış, ayrıca ham haliyle zehirli olan bazı tohumlar, bitki kısımları pişirilerek zehirsiz hale getirilmiştir (Bakırcı, 2019). Ancak et, içerdiği bol miktardaki protein, vitamin, mineral ve yağ asitleri sebebiyle bitkisel diyete göre baskın olarak tüketilmiştir. Az miktarlarda bile tüketilen bir etten, yeşil bitkilere kıyasla beyin, vücut gelişimi ve başlıca fonksiyonlar için son derece önemli içerikler alınabilmektedir.
İnsanın evrimsel süreci elbette sadece besinlere bağlı olarak ilerlememiştir; ancak beslenme tipinin değişmesi, aynı zamanda yüz ve çene yapısının da değişmesini etkileyen faktörler arasındadır (Bakırcı, 2011a). Sindirim, mekanik veya kimyasal olarak dişler veya ağız sıvıları yardımıyla, ağızda başlar. Eskiden yeşil bitkilerin parçalanabilmesi için, geniş, güçlü bir çene yapısı ve büyük ezici dişlere gereksinim bulunmaktaydı. Ancak bitki temelli diyetin ikincil plana düşmesi ve pişirilerek yumuşayan etin yapısı, gereken çiğneme basıncını aşağı çekmiştir ve çeşitli faktörlerle birlikte günümüze kadar çene yapısı küçülmüştür (Bakırcı, 2011a: Bakırcı, 2019). Bu durumun göstergesi olarak, çene arkının küçülmesiyle kendine yer bulamayan 20 yaş dişleri ağız fonksiyonuna katkısı olmadığından çekilmektedir, hatta bazı bireylerde ise doğuştan bulunmamaktadır (Bakırcı, 2011b).
Tarihin akışı içerisinde ilkel komünal üretim ilişkilerinin son dönemlerine denk gelen ve avcı-toplayıcılığın yerine tarıma ve hayvancılığa dayalı üretimin yaygınlaşmasıyla birlikte, toplumda üretilen ürünlerin türü, çeşidi, yöntemi ve bölüşümü de değişmiştir (Zubritski ve ark., 2017). Bitki ve hayvanların evcilleştirilmesiyle birlikte insanlar, sert olmayan, kolay yenen, çabuk çoğalan, kolay evcilleşen ve besleyici türlerin çoğalmasına yardımcı olmuştur (Güngör, 1998). Tarımın ve hayvancılığın gelişimi, doğal iş bölümü olarak kabul edilen avcı-toplayıcılığın yerine toplumsal bir iş bölümü yaratmıştır. İlk toplumsal işbölümünden sonraki süreçte, tarımsal üretimin genişlemesi ile birlikte insanların besin çeşitliliği artmıştır. Tarımsal üretimin yaygınlaşıp genişlemesinden günümüze kadar olan süreçte, özellikle şekerin işlenmeye başlanmasından sonra yüksek protein içerikli diyetin yerini karbonhidrat içerikli beslenme almıştır ve diş çürüğü gibi çeşitli ağız içi hastalıkların görülme sıklığı artmıştır (Kamay, 2015).
Dişlerin çiğneyici yüzeylerinde çürük yapıcı bakteri ve besinlerin tutunabileceği fissür adı verilen girintiler vardır. Bakteri ve besinler bu bölgelere tutunup tükürük ile oluşan kimyasal ve çiğneme ile oluşan mekanik temizlenme etkisinden korunurlar. Çok eski çağlarda işlenmeden tüketilen besinler bu fissürlerin düzleşmesi ile karakterize olan aşınmalar oluştururdu (Kamay, 2015). Bu düzleşmeler dişin çiğneme yüzeyinde besin artıklarının ve bakterilerin tutunmasını engeller. Fakat ilkel ve antik toplumlarda ağız bakım alışkanlıkları olmadığından diş ve dişeti birleşim bölgesinde oluşan ‘servikal’ çürükler yaygındı. Besinlerin işlenmesi sonucu dişlerde yaptığı aşındırıcı özellikleri azalmış, bu da fissür yapısının korunmasına yol açmıştır. Ayrıca şeker işlenmesinin artması ile üretilen yapışkan şeker bu fissürlerde ve diş arası yüzeylerde birikmektedir. Bunların sonucu olarak da çok eski toplumlarda görülen servikal çürük yerini çiğneyici yüzeylerde görülen okluzal çürüklere ve ara yüzey çürüklerine bırakmıştır (Kamay, 2015).
Seri üretim ürünü olan hazır, paketli gıdalar ihtiyaçtan fazla üretilerek raflara girmekte, maliyeti düşürmek için fruktoz şurubu gibi maddeler eklenmekte, aşırı tuz ve asitli içerikleriyle düşük besin değerli, yüksek kalorili olarak insanlığa sunulmaktadır. Eski dönemlerdeki sert gıdalar dişlerde ‘doğal’ bir temizleme yapabiliyorken, günümüzdeki yumuşak, yapışkan ve yüksek şeker içerikli gıdalar birçok ağız ve diş hastalıklarına neden olmaktadır.
Günümüzde toplumda en sık rastlanan hastalıklardan biri olan diş çürüklerinin ilk insan topluluklarından itibaren var olduğu kabul edilmektedir (Kamay, 2015). Eski ve ilkel toplulukların günümüze göre çürük yaygınlıkları oldukça düşüktür. Bu durumun sebepleri arasında hem protein içerikli beslenme hem de tüketilen besinlerin sert olmasından dolayı çiğneme hareketleri sırasında dişlerde mekanik temizlik meydana gelmesidir (Kamay, 2015). Diş çürüğünün en belirgin nedeni şeker tüketiminin yaygınlaşmasıdır. Tarım öncesi toplumlarda çürük yüzde 1-2 dolaylarındayken, ileri bir tarım toplumu olmayan Resuloğlu topluluğunda saptanan çürük oranı yüzde 3,74’tür. Sadece Resuloğlu değil, kendisine yakın dönemlere ait verilere göre de çürük oranı yaklaşık olarak yüzde 3–5,5 civarındadır. Roma gibi sonraki ileri ve gelişmiş tarım toplumlarında diş çürüğü oranı yaklaşık üç kat artarak yüzde 10 civarında seyretmiştir (Lukacs ve Largaespada, 2006: Temple ve Larsen, 2007: Koca ve ark, 2006: Atamtürk ve Duyar, 2010). Bu da sınırlı bir karbonhidrat tüketiminin bile diş çürüklerinde etkili olduğunu göstermektedir. Türkiye’de ise, 2004 yılı diş sağlığı profiline göre 5-15 yaş arası çocuklarda çürük oranı ortalama olarak yüzde 64 (Gökalp ve ark., 2007a), 35-44 yaş arası yetişkinlerde yüzde 73,8 ve 65 yaş üstü yetişkinlerde ise yüzde 59,3’tür (Gökalp ve ark., 2007b).
Bir diğer ağız sağlığı göstergesi kayıp diş varlığıdır. Diş kayıplarının birden çok sebebi vardır: Diş eti hastalıkları, diş aşınma veya kırığı, diş çürüğü ve diş taşı gibi sebeplere bağlı olarak gelişebilmektedir. Bu ölçüt eski ve günümüz insanlarının yaşam biçimleri, ne tür gıdalar tüketebileceği ve hazırlama yöntemleri hakkında fikir verebilmektedir (Atamtürk ve Duyar, 2010). Resuloğlu toplumunda ölüm öncesi diş kaybı oranı birey bazında yüzde 2,87 iken, toplum bazında yüzde 3,22 olarak saptanmıştır, ancak sonrasındaki ve Ortaçağ’a kadar uzanan dönemi kapsayan çeşitli kalıntılarda toplumdaki kayıp oranı yaklaşık yüzde 7 ila 20 arasındadır (Atamtürk ve Duyar, 2010). Beslenme bazında şeker ve un tüketiminin bu uzunca dönemde arttığı düşünülürse diş kayıpları da açıklanabilmektedir. Günümüzde en az bir dişini kaybeden 5 yaşındaki çocuklarda kayıp diş oranı yüzde 3,4 , 12 yaşındakilerde 7,9 ve 15 yaşındakilerde yüzde 16,2’dir (Gökalp ve ark., 2007a). 35-44 yaş aralığındaki yetişkinler için yüzde 91,6 ve 65 yaş üstü için yüzde 99,1’dir (Gökalp ve ark., 2007b). Ancak burada hesaba katılması gereken bir diğer faktör ortalama yaşam süresidir. Eski toplumlarda ortalama yaşam süresi 20-25 yıl dolaylarındadır, bu yüzden günümüzde ileri yaştaki bireylerin diş kaybı oranlarının karşılaştırmaya alınmaması daha faydalı olacaktır. Ancak günümüz 5-15 yaş arası çocukların diş kaybı oranları ileri imkân ve şartlara rağmen yüksektir, bu da gıda tekellerinin ürettiklerinin ağız ve diş sağlığına etkilerini gösterebilmektedir.
2- BESLENMENİN AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞIYLA İLİŞKİSİ
2.1 Beslenme Alışkanlıklarının Neden Olabileceği Ağız ve Diş Hastalıkları
Günümüzde hazır gıda endüstrisinin gelişmesiyle birlikte çürük yapıcı şeker oranı fazla, yüksek kalorili ve az besin değerine sahip, işlenmiş, aşırı tuzlu veya asitli yumuşak gıdaların ‘üretimi’ ve ‘tüketimi’ epeyce artmıştır (Kartal ve ark., 2017). Bisküvi, şeker, çikolata, kola veya hazır hızlı yemekler gibi ulaşılabilirliği kolay olan bu gıda maddeleri dişlerin üzerine yapışarak ağız içi bakterileri için ideal bir besin kaynağı haline gelmekte, bu şekeri tüketen bakteriler asit oluşturarak diş yapısına zarar vermektedir. Bu aktivitelere bağlı olarak gelişen diş çürüğü ve çürüğe bağlı olan veya olmayan çeşitli diş eti hastalıklarının başlıca nedeni bu gıda maddelerinin sık ve kontrolsüz olarak tüketilmesine teşviktir (TDB, 2015).
Son dönemlerde, sadece ağız ve diş sağlığı açısından değil, genel sağlık açısından da tehdit oluşturan aşırı kilo ve obezitenin de birincil derecede sorumluları arasında yer alan raf ömrü uzun, ancak besin değeri düşük paketli gıdaların tüketiminin arttığı, ağız ve diş sağlığı açısından önemli olan yaş meyve ve sebze ile et ve süt ürünlerinin tüketiminin ise azaldığı görülmektedir (Büke, 2020).
Şekerin ağız ve diş sağlığı açısından birincil tehdit olduğu bilinmektedir; kötü beslenme alışkanlıklarına terk edilmiş emekçilerin tükettikleri gıdalar bazı sistemik hastalıkların ortaya çıkmasını tetikleyebilmekte (diyabet, kalp ve damar hastalıları, böbrek yetmezliği, vb.) ve bu hastalıkların bulguları arasında ağız ve diş yapılarında bozulmalar görülmektedir. Beslenmenin ağız ve diş sağlığıyla doğrudan ve dolaylı ilişkisi olduğu gibi bazı ağız içi hastalıkların genel sağlık üzerinde yıkıcı etkileri olabilmektedir. Örneğin, diş çürüğü gereken zaman içerisinde tedavi edilmezse diş kökünde apseye ve dişi çene kemiğine bağlayan dokuların iltihaplanmasına neden olabilmektedir. Bu iltihap içerisindeki mikroplar kan yoluyla vücudun farklı organ veya dokularına dağılıp çeşitli hastalıklara neden olabilmektedirler (Şanlıer ve Özgen, 2005).
Diş çürüğü oluşumunu ve riskini artıran en yaygın ve bilindik besinler arasında gazlı içecekler, meyve suları, enerji içecekleri gibi şekerle tatlandırılmış sıvılar ve tatlandırılmış çay ve kahveler, kuru üzüm gibi yapışkan besinler, yavaş eriyen şekerler, kurabiye, kek vs. gibi şekerli-karbonhidratlı atıştırmalıklar, sofra şekeri, bal, melas gibi basit şekerler bulunmaktadır (Baysal ve Aksoydan, 2016). Ayrıca basit şekerden zengin besinleri sık ve uzun süreli almak, yapışkan besinleri tek başına yemek ve şekerle tatlandırılmış içecekleri uzun dönemde içmek yine ağız sağlığı açısından riski artıran alışkanlıklar arasında sayılmaktadır. Riski artırıcı gıda maddeleri arasında sayılmayan besinlere örnek vermek gerekirse şekersiz sakızlar, taze meyve ve sebzeler, et, yumurta, peynir, balık, baklagiller gibi yüksek kaliteli proteinler, tam tahıllı ekmekler ve kahvaltılık gevrekler sayılabilmektedir (Baysal ve Aksoydan, 2016).
Beslenme alışkanlıkları ağız sağlığını önemli ölçüde etkilerken, önceleri ortaya çıkan ağız ve diş hastalıkları da bireyin beslenme davranışını olumsuz yönde değiştirebilmektedir. Diş çürüğü, diş eti sorunları, tükürük bezinde iltihap, tükürük bezinde oluşmuş taşlar, ağızda yara, geçirilmiş ameliyat, ağız, yutak ve gırtlak kanserleri, vs. yemek yerken ya da dişleri fırçalarken bireyin acı duymasına, rahatsız olmasına neden olabilmektedir. Bu durum bireyi yukarıda bahsedilen yumuşak gıdaların tüketimine yöneltebilir ve diş fırçalayamayacak kadar acı duyan kişinin bu şekilde beslenmesi daha da vahim sonuçları doğurabilecektir (Baysal ve Aksoydan, 2016).
Toplumumuzda en yaygın hastalıklardan biri olan diş eti hastalıkları, diş eti iltihabından diş kaybına kadar gidebilen bir aralıkta değişiklik göstermektedir. Doğru beslenme iltihabi süreci etkileyerek diş eti hastalıklarında önemli rol oynamaktadır (Baysal ve Aksoydan, 2016). Protein miktarının az alındığı diyetlerin sonucunda ağız içi yumuşak doku iltihaplarında ve yara iyileşmesinde gecikme, tükürüğün anti-bakteriyel içeriğinin bozulması gibi durumlar gelişebilmektedir. Protein eksikliği vücutta aminoasit kaybına ve ağız içi yumuşak dokularda meydana gelen hasarın onarılmasında görev alan kollajen sentezinin azalmasına sebep olmaktadır (Akçam, 2020). Omega 3 yağ asitleri, A, C, E vitaminleri, bakır, demir, çinko gibi besin maddelerinin eksik alımında ya da besin ögesi olmayan antioksidanların alınamadığı durumlarda, ağız içi yumuşak dokularında gelişen iltihaba karşı tepkinin ve bağışıklık cevabının gecikmesi söz konusudur. Özellikle süt ve süt ürünlerinin yeteri kadar tüketilememesi durumunda kemik ve diş yapıları için önemli olan kalsiyumun eksikliği görülmektedir (Pekcan, 2001). D, K vitaminleri ve kalsiyum gibi maddelerin eksikliğinde de çene kemik yoğunluğunda ve diş yapısının sabitlenme gücünde yetersizlik ortaya çıkabilmektedir (Baysal ve Aksoydan, 2016).
C vitamininin aşırı derecede yetersizliğinde Skorbüt hastalığı ortaya çıkabilmektedir. Skorbüt nedeniyle yangılı diş eti iltihabı, diş etlerinde kanama ve diş kaybı gelişebilmektedir. Çünkü C vitamini de kollajen sentezinde görev aldığından diş eti hastalıklarında doku hasarını giderici etki göstermektedir (Kurgan, 2019).
D vitamini, kalsiyum ve fosforun ince bağırsaklardan emilmesini ve kemiklerde depo edilmesini sağlayarak kemiklerin ve dişlerin gelişimini sağlamaktadır. A vitamini, vücudun gelişmesine yardım ettiği için yetersizliğinde diş gelişiminde de yetersizlik görülebilmektedir. Ayrıca protein yetersizliğinde dişlerin normal olarak gelişemediği ve çürümeğe meyilli olduğu saptanmıştır (Özbayer, 1972).
Dental erozyon ya da dişlerde aşınma, “diş sert dokularında bakteri olmaksızın kimyasal etki ile meydana gelen geri dönüşümsüz kayıp” olarak tanımlanmaktadır (Baysal ve Aksoydan, 2016). Yeme bozuklukları ve reflü gibi güçlü asit özelliğine sahip mide öz sıvısının ağız ortamına geldiği hastalıklara sahip kişiler, dental erozyon gelişiminde yüksek risk altındadırlar; çünkü mide asidi ağız boşluğuna gelerek dişlerin mineral yapısında çözünmeye yani aşınmaya neden olabilmektedir (Turgut, 2014). Yapılan bir araştırmada dental erozyonun çocuk ve ergenlerde çok yaygın olduğu ve temel olarak asitli içeceklerden kaynaklandığı rapor edilmiştir (Baysal ve Aksoydan, 2016). Yiyecek ve içeceklerle alınan asitler; sitrik, fosforik, malik, tartarik, formik ve laktik asittir. Bu asitler meyve ve meyve sularında, alkolsüz içeceklerde ve sirkede bulunur. Bu tür içeceklerin sıklığı ve ağızda bulunma süreleri arttıkça erozyon riski de artmaktadır (Turgut, 2014). Enerji ve spor içeceklerinin asidik ve çürük yapıcı etkileri, egzersiz sırasında su kaybı yaşandığından tükürük akışında da azalma olmakta ve tükürüğün zararlı etkileri tamponlama yeteneği azalmaktadır (Özdemir ve Ersoy, 2010). Tükürük yemek yedikten sonra ağız ortamında artan asidi baskılayan önemli maddeleri yapısında bulundurur. Yeme bozuklukları zamanla tükürük bileşimini değiştirerek asidi tamponlama yeteneğini düşürebilmekte, bunun sonucunda da asit saldırılarından kaynaklı dişte hassasiyet ya da çürük oluşmaktadır (Özdemir ve Ersoy, 2010).
Temel tüketim maddelerinden olmamasına rağmen yaygın olarak tüketilen sigara ve alkol ağız kanserinin gelişmesindeki başlıca risk faktörleridir. Ağız kanseri tüm kanserler içinde 6. sıklıkta görülen kanserdir ve tüm kötü huylu kanserler arasında ölüm oranı açısından 8. sırada yer almaktadır (Yıldırım ve ark., 2011). Bunun yanında enfeksiyonlar, diyetsel faktörler, kimyasal maddeler de kanser gelişiminde önemli faktörlerdendir (Baysal ve Aksoydan, 2016).
2.2 Beslenme Bozukluklarına Bağlı Gelişen Sistemik Hastalıkların Ağız Ve Diş Sağlığıyla İlişkisi
Diyabet ya da diğer adıyla bilinen şeker hastalığının ortaya çıkışının birden çok sebebi vardır. Vücudun şeker dengesi bozulduğunda ve kontrol edilemez hale geldiğinde birçok vücut fonksiyonu aksayabilmektedir. Ancak ağız içinde de ciddi bulgular ortaya çıkabilmektedir. En sık görülen bulgular; ağız içinde, dilde, damakta ve iç yanakta ilerlemiş yaralar, ileri dönemde diş etlerinde ve dişlerin etrafındaki kemik dokusunda yaygın iltihaplar, diş köklerinin bulunduğu bölgedeki çene kemiğinde erime, dişlerin sallanması, kemik erimesine bağlı olarak damakta düzleşme, ağız içinde yanma hissi, yüz bölgesinde kısa süreli şiddetli ağrılar, çok fazla diş taşı oluşumu, tükürük bezlerinde büyüme ve gereğinden az çalışması ve ağız kuruluğu, ani ve hızlı diş harabiyetine yol açan çürüklerdir (Kolsuz, 2020).
Bazı pıhtılaşma bozuklukları, karaciğer hastalıkları ve anemi beslenmeye bağlı olarak gelişebilmektedirler. Bunlarla beraber K vitamini, B12 vitamini ve folik asit eksikliği sonucunda ağız bölgesinde aft gibi bulgular kendini gösterebilmektedir. İleri anemi vakalarında dil ve ağızda yanma, bazen yutkunma zorluğu ve dudak köşelerinde çatlamalar (ragat) görülebilmektedir. B12 vitamininin eksikliğine bağlı olarak gelişen ve yeteri kadar sağlıklı alyuvar üretilemeyen pernisiyöz anemide dil ağrılı, şiş ve kırmızı hale gelmektedir (Cambazoğlu, 2020). Demir eksikliğine bağlı gelişen anemilerde de vücudun iltihaba karşı olan cevabı azalmaktadır ve ağız bölgesinde gelişen bir iltihabın yıkıcılığı ağız sağlığı açısından artacaktır (Pekcan, 2001).
Hamilelik sürecinde iyot eksikliğine bağlı olarak bebekte kretinizm gelişebilmektedir. Kretinizmde bebeğin gelişim hızı yavaşlamakta, buna bağlı olarak bütün ağız yapısı da etkilenmekte, dişler ve üst çene normalden küçük kalmaktadır. Süt ve daimi diş sürmelerinde gecikmeler ve süt dişlerinin düşmesinde gecikmeler yaşanabilmekte, alt ve üst dişlerin birbiriyle olan kapanış ilişkileri bozulabilmektedir. Çene kemikleriyle beraber bütün vücuttaki kemik gelişimi geri kalabilmektedir (Cambazoğlu, 2020).
3- GIDA TEKELLERİ VE AĞIZ-DİŞ SAĞLIĞINA ETKİLERİ
Gerek genel sağlığın, gerekse ağız ve diş sağlığının korunmasında ve hastalıkların iyileştirilmesinde yeterli beslenme büyük önem taşımaktadır. Öte yandan, bireyin, yeterli beslenmesinin koşulu da sağlıklı ağıza ve dişlere bağlıdır. Gıda tüketimi tüm insanlık için ortakken, gıda tekellerinin faaliyetleri önemli oranda çocukları hedef kitle olarak belirlemiştir. Türkiye'nin 2017 verilerine bakıldığında kalorisi yüksek, besleyici değeri düşük ve öncelikli olarak çocuklar tarafından tüketilen bisküvi, çikolata, şeker, sakız ürünlerinin pazarlayıcısı şirket Mondelēz International, başta çocukların ve toplumun genelinin sağlığı üzerinden %19 oranında büyüme göstermiştir (BAA, 2019).
Diş çürükleri beslenmeyi olumsuz yönde etkilediği gibi, hatalı beslenme de diş çürüklerine ve ağız sağlığının bozulmasına yol açmaktadır. Şeker yeme sıklığının ve çeşidinin çürüğü artırdığı bilinmektedir. Şekerin miktarından çok, tür ve alım sıklığının önemli olduğu da yapılan çalışmalarda doğrulanmıştır (Akal ve ark, 1986). Diş çürüklerinin oluşmasında en önemli rol oynayan şeker sakkarozdur. Bal, kuru meyve gibi doğal şekerlerin de rafine şekerler kadar eşit derecede çürütücü olduğu söylenmektedir (Akal ve ark, 1986: Özbayer, 1972). Ağız ve diş sağlığını olumsuz yönde etkileyen diş çürükleri bebeklik çağında başlamakta, iki yaşından sonra açıkça görülmektedir. Şekerleme, çikolata vb. yiyecekler yemek aralarında çocuklara verildiği zaman çocuğun iştahını kapayarak, normal besin gereksinimini karşılamasını engellemektedir. Yemek aralarında yenilen şeker, çikolata vb. besin değeri olmayan yiyeceklerin iştah üzerine olumsuz etkileri bulunmaktadır (Akal ve ark, 1986). Amerika'da yapılan bir araştırmaya göre, anne sütüyle 6 aydan az ve doğumdan itibaren hazır mamalarla beslenen bebeklerin süt dişlerindeki çürük sıklığının, 6 aydan daha uzun süre anne sütüyle beslenen çocuklardan fazla olduğu saptanmış ve en iyi dişlerin anne sütü ile beslenen çocuklarda olduğu görülmüştür (Özbayer, 1972: Loesche, 1985). Bunun sebebi de şu şekilde açıklanmaktadır: Anne sütü laktoz, mamalar ise sakkaroz içermektedir ve sakkaroz, laktoza nazaran mikroorganizmalar tarafından daha çabuk ve kolaylıkla metabolize edilmekte, dolayısıyla diş üzerinde artan asit, diş çürümesine neden olmaktadır (Özbayer, 1972). Deneklere, harçlık aldıklarında en çok ne tür yiyecekleri aldıkları sorulmuş ve alınan yanıtlara göre çocukların sakız, şeker, çikolata vb. yiyeceklere oldukça bağımlı oldukları büyük bir çoğunluğunun ise bu gibi yiyecekleri sıklıkla tükettikleri tespit edilmiştir. Çocuklarda oldukça fazla görülen diş çürükleri ile şekerli yiyeceklerin tüketimi arasındaki ilişki açıkça gözlenmiştir (Akal ve ark, 1986).
Gıda tekellerinin ürettiği ve insan hayatına etkilerinin de açıkça görüldüğü gıda maddelerinin yelpazesi çok geniştir; seri üretim sırasında çeşitli işlemlerden geçen ve içeriği değişen süt, yağ, yoğurt, içecekler, salata sosları, konserveler, sucuk-salam ve hatta ekmek gibi temel gıda maddeleri olduğu gibi ‘hazır hızlı yemek’ ve ‘abur cubur’ denilen ve iç içe geçmiş iki tüketim maddesi grubu da sayılabilmektedir (BAA, 2019). Ancak buradan ‘her gıda katkı maddesi zararlıdır’ ya da ‘endüstriyel üretimin her ürünü kötüdür’ anlayışı çıkarılmamalıdır. Burada söz konusu olan ve başta ağız diş sağlığı ve genel sağlık açısından zararlı olarak nitelendirilen maddelerin birden çok çeşidinin yüksek dozlarda ve aynı anda bulunması, yine aynı maddelerin üretim maliyetini düşürmek amacıyla hazır hızlı yemek ve abur cubur olarak tanımlanan gıdalara eklenmesidir. Bu gıda gruplarının halk sağlığını tehdit eden bir konuma gelmesinin sebebi budur. Ancak sosyalist, toplumcu bir düzende gıda saklama, içerik zenginleştirme gibi insanlık için önemli olan bilimsel ve teknolojik gelişmeler halkın sağlığını korumak ve geliştirmek üzere, toplum yararına kullanılabilecektir.
3.1. Hazır Hızlı Yemek
Fast food, kelime karşılığı olan "hazır hızlı yemek" kavramından da anlaşılacağı üzere, hızlı ve kolay bir şekilde hazırlanabilen, aynı şekilde kısa sürede yemeye hazır hale gelen, çoğunlukla seri üretim yoluyla üretilen, gıdaya ihtiyaçtan ziyade ‘belli bir hizmet kalitesinde sunulan ticari meta’ olan ve kâr faktörüne odaklanan bir besin biçimidir (Dudu, 2020). Hazır hızlı yemek zincirlerinin yaygınlaşmaya başlamasından günümüze kadarki zamanda, restoran sayıları arttıkça gıda içeriklerinde de bazı şeyler arttı. Örneğin toplam yemek ve tatlı sayısı, besin içeriğindeki sodyum miktarı, porsiyon büyüklüğü ve bunlara bağlı olarak kalori miktarı da artmıştır. Bu değerlerin artmasıyla sağlık riski de önemli ölçüde artmıştır.
3.2. Hazır Hızlı Yemek Ve Abur Cuburlar Neden Bu Kadar Fazla Tüketiliyor?
Özellikle çocuklar, yağ, şeker ve tuz miktarı bakımından insan vücudu için gereğinden fazlasını içeren ve haliyle sağlığa zararlı olan yiyecekleri tüketmeye alıştırılmaktadır. Bunun için yiyeceklerin bileşiminde damak tadına hitap edebilecek hangi maddelerin yer alması gerektiğine dair büyük araştırmalar yapılmaktadır (Koray, 2014). 20. yüzyılın başlarından itibaren bu tür gıda maddelerinin ağız sağlığına önemli olumsuz etkileri bilinmesine rağmen günümüzde var olanın üzerine ‘daha zararlılarının’ üretilip konması ve tüketilmesi için strateji ve politikalar geliştirilmesi, gıda tekellerinin kâr uğruna halk sağlığının hiçe sayılması anlamına gelmektedir. Daha büyük porsiyonlar halinde paketlenen ve ekonomik olarak insanlara daha ‘cazip’ gelen, açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeyince bozulan veya “lezzeti” azalan gıda ürünlerinin açıldığında tüketilmesi alışkanlık haline gelmektedir. Böylece normalden çok daha fazla bir tüketim gerçekleşmiştir. Örneğin tanınmış hazır hızlı yemek zincirlerinden birine giden biri “1 liraya büyük boy ister misiniz?” sorusuna muhakkak maruz kalmıştır. Bu cazip teklifle birlikte müşteri normal bir porsiyonla ihtiyacını karşılayabilecekken, firma daha fazlasını tükettirerek kendine kâr sağladığı yetmezmiş gibi kişiyi sağlığından da etmektedir (Koray, 2014).
3.2.1 Fazla Şeker Kullanımının Teşvik Edilmesi
Hazır hızlı yemek ve abur cuburların sağlık için tehdit oluşturan gıdalar olarak kabul edilmesinin başlıca nedeni içerisindeki insan ihtiyacının çok üzerinde olan şekerdir. Tüketilen birçok temel gıda maddesinin içerisinde karbonhidrat, yani şeker içeriği, günlük diyette ihtiyacı karşılayabilmektedir, ancak buna rağmen gün içerisinde çikolata, bisküvi vs. gibi gıdalar tüketilmektedir. Bunların dışında en sık tüketilen tüketim maddeleri de gazlı ve asitli içeceklerdir (Kartal ve ark., 2017). Bu gazlı içeceklerin çoğunda, hazır hızlı yemeklerindeki şekerden 10 kata kadar daha fazla şeker içeriği bulunmaktadır. Fazla şeker içeriği ise daha fazla yemeye ve uzun vadede şekere bağımlı hale gelmeye sebep olmaktadır. Bir deneyde, farelere bir hafta boyunca kesintili bir biçimde şekerli su ve yem verilmiştir; yani farelerin beslenme döngüsü, "besin takviyesi - 12 saat bekleme - besin takviyesi - 12 saat bekleme..." şeklinde sürdürülmüştür. Deney sonucunda, şeker tüketiminin farelerde (şeker almayan kontrol grubuna göre) daha çok besin tüketimine yol açtığı ve hatta bu deney grubunun bir noktadan sonra, şeker bulamadığında yoksunluk krizi semptomları gösterdiği ortaya konmuştur (Dudu, 2020).
Bütün karbonhidratlar diş çürüğünde eşit derecede etkili değillerdir. En etkilisi sakkarozdur. Glikoz çürük oluşumunda orta derecede etkilidir, nişasta ise etkisi en az olanıdır. Ancak oluşumunda en yüksek etkiye sahip olan şeker türü sakkarozdur (1 glikoz + 1 fruktoz) (Usmen, 1975).
Yapılan bazı araştırmalarda şekerin miktarı ve işlenmiş olma durumuna bağlı olarak bağışıklık sistemini baskılayabildiği açıklanmıştır (Sanchez ve ark., 1973). Çalışmada yüksek dozda şekerli gıda tüketiminin, bağışıklık sisteminde görevli olan ve ‘nötrofil’ denen beyaz kan hücrelerini geçici bir süreliğine baskıladığı belirtilmiştir. Ağız ortamında çok çeşit ve türde bakteri bulunmaktadır ve ağız içindeki bir iltihabi durumda bu bakterilerin vücut içine girişleri kolaylaşmaktadır. Yapılan incelemede şeker tüketen insanların, nötrofil aktivitelerinin bakterilere karşı daha az saldırgan olduğu görülmüştür. Ağız dokularında gerçekleşen herhangi bir iltihabi durumla (diş eti iltihabı, apse, ısısal ve kimyasal yaralar, vs.) mücadelede nötrofillerin çok önemli görevleri bulunmaktadır (Günhan, 2019).
3.2.2. Fruktoz Şurubu (Nişasta Bazlı Şeker) Kullanımı
Fruktoz, meyveler, tahıllar ve kök sebzelerde doğal bulunan basit bir şekerdir ve vücut için gerekli enerji kaynaklarından biridir. Meyve şekeri olarak da bilinen fruktoz, tüm doğal şekerler arasında en tatlısıdır ve doğal besinlerle alındığında vücuda ‘yeteri kadar’, yani düşük miktarlarda girdiğinden metabolik zararı olmamaktadır. Ancak endüstriyel fruktoz şurubu neredeyse tüm işlenmiş gıda ürünlerinde kullanıldığından vücuda alınan miktarlar fazlasıyla artmıştır. Fruktoz şurubu mısırdan üretilir ve üretilirken de nişasta parçalanarak glikoza, ardından glikoz da fruktoza dönüştürülür bu yüzden fruktoz şurubunda bol miktarda fruktoz bulunmaktadır. Örneğin sofra şekeri olarak adlandırılan beyaz şekerde % 50 glikoz, % 50 fruktoz bulunurken fruktoz şurubunda % 90 oranında fruktoz bulunabilmektedir (Akbaş, 2019). Günümüzde tüketilen abur cuburların neredeyse tamamında ve birçok gıda maddesinde fruktoz şurubu bulunmaktadır. Eğer fruktoz şurubunun zararları sır değilse neden üretimine devam edilmektedir? Bu konunun çıkış tarihi olarak ABD’de McCarthy dönemindeki şeker piyasasındaki dalgalanmaların siyasi ve ekonomik çıktıları gösterilebilir (Bulut, 2017). Şeker fiyatlarının seçim malzemesi olmasını engellemek için ürünün fiyat istikrarsızlığını gidermek gerektiği ve bu yüzden pazara bol bol şeker pompalanması gerektiği kararlaştırıldı. Bu sayede ani bir talep artışında piyasada talebi karşılayacak kadar şeker bulunabilecekti. Ancak bu şeker bilinen şeker değil, daha ucuz üretim maliyeti olan ve sağlık açısından tehdit olan yüksek fruktozlu mısır şurubudur. Günümüzde o kadar yaygınlaşmıştır ki, kişi tüketmemek için ne kadar çabalasa da bazı temel gıda ürünlerinde bile bulunabilmektedir (Bulut, 2017).
Kâr için gıdaları seri şekilde üreten tekellerin en büyük kaygısı, kısa sürede ucuz ve satılabilirliği garanti edecek kadar ‘lezzetli’ gıdalar üretmektir ve fruktozun tatlı ve lezzetli oluşu da bu yaygınlığı açıklamaktadır.
Hücrelerimizin enerji üretmek için kullandığı temel besin kaynağının glikoz olduğu ve fruktozun glikozdan daha yüksek bir enerji kaynağı olduğu bilinmektedir; ancak buradaki sorun enerjide değil, vücudun fruktozu tüketme biçimdedir. Bağırsaklardan vücuda alınan fruktoz glikozdan farklı olarak direkt karaciğere alınır ve tokluk hissi yaratmaz, yine glikozdan farklı olarak metabolize edildiğinden harcanması sonucu yağ asitleri oluşur, bu da karaciğer yağlanması, tip 2 diyabet gibi hastalıklara sebebiyet vermektedir. Karaciğerin çalışmasındaki aksaklıklar başta hipertansiyon, diyabet gibi sorunları tetikleyebilecekken, çok daha kısa bir zamanda fuktoz, ağız sağlığını direkt olarak etkileyecektir (Arslan ve Şanlıer, 2016).
3.2.3 Hormonların Manipüle Edilmesi
Fazla şeker tüketimini etkileyen başka bir faktör beyindeki ödül-ceza mekanizmasıdır. Beyindeki ödül sistemleri, insanı hayatta kalmaya teşvik edecek davranışları ödüllendirecek biçimde evrimleşmiştir (Dudu, 2020). Yemek yeme gibi temel ihtiyaçlar karşılanırken bu ödül sistemi devreye girer ve ‘dopamin’ adı verilen ve beyinde ‘zevk’ olarak yorumlanan kimyasal bir madde salgılanır. Dopamin, etkisini her zaman aynı dozlarda göstermez, örneğin ilk etapta yarım porsiyon yenen bu tür gıdaların neden olduğu dopamin salınımı belli bir süre sonra kişide tatminsizlik yaratmakta, kişi de yediği porsiyonu artırmakta ya da tüketim sıklığını artırmaktadır. Bu sayede daha fazla dopamin salgılanabilmekte ve alınan ‘haz’ ya da ‘zevk’ artmış olarak izlenmektedir. Ancak belli bir süre sonra daha fazla dopamin gerekecektir. Ve bu ‘ihtiyacı’ karşılamak için gıda ve yemek zincirleri o kadar yaygınlaşmıştır ki herhangi bir amaç için gidilen farklı ülkelerde insanlar tanıdık restoranlarla veya kafelerle karşılaşabilmekte, yani onlara çabucak ulaşabilmektedirler. Bilinmedik bir yerde yemek yemektense, kişi kendisini ‘mutlu’ edeceğini bildiği bu 'zevk merkezlerini' tercih etmektedir. Bu durum da dünyanın her yerinde hazır hızlı yemek tüketimini arttıran ve teşvik eden nedenler arasındadır (Dudu, 2020).
Hazır hızlı yemek tarzı beslenmenin ‘tercih edilmesine’ neden olan tek hormon dopamin değildir. İnsülin ve bünyesel enerji tüketimini kontrol eden ‘GIP hormonu’ ve tokluk hissi yaratan ve yemeyi bırakmayı bildiren ‘leptin hormonu’ da bu süreçte doğrudan rol oynamaktadır. Yağlı yiyecekler tüketildiğinde, vücuttaki GIP seviyesi artarak beyindeki ilgili yeri (hipotalamus) etkiler ve orada leptinin çalışmasını engelleyerek tokluk hissini geciktirir. Bu durum ihtiyaçtan daha fazla yemeye neden olabilmektedir. Hazır hızlı yemek, içeriğindeki aşırı yağlı besinlerden dolayı bu süreci manipüle etmekte ve bireyin daha çok hazır hızlı yemek tüketmesine neden olmaktadır (Dudu, 2020).
Bu besinlerin tüketim sıklığı (gün içerisinde ya da yakın günlerdeki sık tüketimi) arttıkça ağız ve diş dokularına maruziyeti de artar. Hazır hızlı yemeklerin yanında tüketilen asitli içeceklerin sık kullanımı diş yapısında aşınmalara çürüklere neden olabilecek, yüksek dozdaki şeker ağız içi bakterilerin asit salınımını artıracak ve bunun sonucunda da diş aşınmaları, diş çürükleri ve diş eti hastalıkları gelişebilecek, buna bağlı olarak diş kayıpları da yaşanabilecektir. Bu maruziyet sıklığı arttıkça hazır hızlı yemek ve abur cubur tüketimi, belirtilen klinik tablonun oluşmasına neden olacaktır.
3.2.4 Fazla Tuz Tüketimi
Monosodyum Glutamat (MSG), bir glutamik asit türevidir ve asidik tuz olarak kabul edilmektedir. MSG, tat reseptörlerini uyararak yiyeceklerin daha lezzetli algılanmasını ve lezzetin kolayca kabul edilmesini sağlamaktadır (Dudu, 2020). MSG cipslerde, bazı katı ve sürülebilir yağlarda, tavuk ve et sularında, salam-sucuk-sosiste, hazır köfte ve hazır et ürünlerinde, hazır hızlı yemek zincirlerinin besin içeriklerinde, hazır çorbalarda, hazır soslarda, bazı gazlı-asitli içeceklerde ve tatlı-tuzlu abur cubur ürünlerin (gofret, çikolata, tuzlu kraker) bazılarında bulunabilmektedir (Kaş, 2016). Bu besinlerin tüketilmesi sonucu oluşan ‘yüksek lezzet’ bu ürünlerin sürekli talep edilmesindeki önemli etkenlerdir. Aynı fruktoz şurubunun kullanılması gibi MSG da halk sağlığının hiçe sayılarak ‘satılabilirliği garanti’ eden bir katkı maddesidir. Bu besinlerin içeriğindeki yüksek tuz miktarları vücut mineral dengesini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Fazla tuz kullanımı böbreklerin sağlıklı çalışmasını engelleyebilmekte, hatta böbrek rahatsızlıklarına neden olabilmektedir. Böbrek hastalıkları sonucu böbrekler uygun şekilde çalışmazsa fazla sodyum atılamaz. Bunun sonucunda özellikle baş ve yüz çevresinde şişkinlik (ödem) gözlenebilir. Fazla tuz tüketimi, idrarla kalsiyum atımını arttırır (Her 2290 mg sodyum ile yaklaşık 40 mg kalsiyum kaybı olmaktadır. Günde 40 mg kalsiyum kaybı 10 yılda %10’luk kemik kaybı ile açıklanabilir) (Dudu, 2020). Bunun sonucunda tükürük içeriğinde ya da sistemik yollarla dişlere gelen kalsiyum miktarında bozulmalar yaşanabilmektedir. Bu durum da dişleri bakteri faaliyetlerine karşı riskli hale getirebilmektedir. Uzun vadede kemiklerde kalsiyum kaybı yaşanabileceğinden, özellikle çene kemiğinde erime riski oluşabilmekte ve buna bağlı olarak sağlam dişlerin bile kaybı söz konusu olabilmektedir (Ayaz, 2008).
3.2.5 Düşük Maliyet Yanılsaması
Mevcut kapitalizm koşullarında insanların ‘sağlıklı’ beslenmesi neredeyse olanaksız duruma gelmiştir. Tekellerin üretim teknikleri yüzünden günlük tüketim maddeleri çok özenle seçilse bile kişi sağlıklı değil, sadece ‘normal’ şekilde beslenebilmektedir. Piyasa koşullarıyla boğuşan işçilerin gelirleri, gün içerisinde harcadıkları fiziksel ve zihinsel eforu yerine koyamayacak kadar azdır (Sol Haber, 2020). Bu yüzden bu stresli ve baskılı koşullarda işçi sınıfı için sağlık meselesi ikinci plana gerilemektedir (Örneğin karantina ve sokağa çıkma yasaklarının bulunduğu dönemde işçiler riskli ve sağlıksız koşullarda çalıştırılmaya devam edildi). Bu yüzden emekçiler sadece çalışamayacak kadar hasta oldukları zaman tedavi almaktadırlar. Normal zamanda dahi diş hekimine görünmek için ne para ne de zaman bulabilmektedirler. Böyle bir ortamda emekçiler beslenmelerini de sınırlandırmakta, düşük besin değerli; ama yüksek kalorili, işlenmiş ve ‘ucuz’ olan gıdalara yönelmektedirler. Aslında ortada kısır bir döngü bulunmaktadır; işçiler düşük maliyetli gıdalara yönelmekte, bu hazır gıdaların sık tüketimine bağlı olarak ağız ve diş sorunları baş göstermekte, aynı piyasa koşullarında oldukça pahalı olan diş tedavilerine mecbur kalmaktadırlar. Özetle gıda tekellerinin hazır hızlı yemek ve abur cubur gibi gıda maddelerini daha fazla satıp daha fazla kâr elde ettikleri bu ‘düşük maliyet’ aldatmacası, uzun vadede işçi sınıfına maddi ve manevi, daha pahalıya mal olmaktadır.
Göz göre göre insanlara genel sağlığa ve ağız diş sağlığına zararlı gıdalar yediren gıda tekellerinin yarattığı bu ‘beslenememe’ durumundan doğan boşluğu, son 10 yıl içerisinde yükselen ilaç tekelleri doldurmaya çalışmaktadır. Emekçilerin yüksek kalorili ve düşük besin değerli gıdalardan alamadığı vitamin, mineral, antioksidanlar, probiyotikler, diyet lifleri gibi ‘ek besin’ takviyeleri olarak bilinen ürünler pazara sürülmüştür. Biyoteknolojinin gelişmesiyle bu tür temel besin maddelerinin üretimi oldukça avantajlı ve önemlidir. Ancak kapitalizmin kendi iç dinamikleri yüzünden emekçiler bu besinleri günlük diyetlerinde yeteri kadar alamamakta, ihtiyaçları olduğu zaman da bu besin takviyelerine ulaşamamaktadırlar.
SONUÇ
Ülkemizdeki çürük oranı yaklaşık olarak yüzde 60 ile 80 arası bir değerde iken, dolgulu dişe sahip insanların yaklaşık oranı yüzde 15 ile 30 arasındadır (Gökalp ve ark., 2007b). Yani insanların azımsanmayacak bir kısmı diş çürüklerini erken fark edememekteler ya da fark etseler dahi tedavi olmamakta/olamamaktadırlar. Bu da ülkedeki yüksek orandaki diş kayıplarının (yaklaşık %90) nedenini açıklamaktadır (Gökalp ve ark., 2007b). Piyasa sistemi her sektöre kâr-zarar mantığıyla yaklaştığından hazır gıdaların topluma zararları önemsenmeden üretimine devam edilmekte, sağlıkta özelleşme politikalarıyla ‘hasta/müşteri’ potansiyeline göre istihdam yaratılmakta; ağız ve diş sağlığı hizmetlerinin herkes için erişilebilirliği sağlanamamaktadır.
Günümüzde pandemi ve kriz koşullarının ağırlaşmasıyla yoksulluk ve açlık tehdidindeki işçi sınıfı, aldığı asgari ücretle kendisine yetecek kadar tüketim maddelerini alamamakta, alsa bile besin değeri düşük gıda maddelerine mecbur kalmaktadır. Kapitalizmin sözcüleri salgın günlerinde bağışıklık sistemini güçlü tutun diyerek ikiyüzlülük yaparken, gıdaları tahrip etmiş olmaları yetmezmiş gibi ‘sağlıklı’ alternatifler de yüksek fiyatlarla etiketlenmektedir. Öte yandan bağışıklık sisteminin güçlü olması yalnızca sağlıklı beslenmekle ilgili de değildir. Dengeli ve yeterli uyku düzeni, stresi yönetme koşulları, doğayla uyumlu bir yaşam tarzı, sağlıklı çevre ve barınma imkânları gibi başka faktörlere de bağlıdır. İşçi ve emekçilerin bunların hiçbirine kapitalizmde ulaşması ise mümkün değildir.
Bir tarafta insanların besin yoluyla alması gereken maddeleri onlardan çalan gıda tekelleri, bir tarafta çalınan bu maddeleri yapay halleriyle emekçilere satmaya çalışan ilaç şirketleri ve bir tarafta da bu iki sektörün ekmeğini yiyen özel sağlık şirketleri. Önleyici ve koruyucu sağlık hizmetlerinin hasta/müşteri kaybettirdiği anlayışıyla hareket eden sağlık tekelleri, insanların hastalandıkları zaman ceplerinden çıkan tedavi masraflarını kendileri için daha kârlı görmektedirler (Sönmez, 2018). Yenilen yiyeceklerin ve hatta günlük yaşamın ‘sağlıksızlığının’ sorumluluğunu asla üstlenmemekteler, bütün sorumluluğu emekçilerin sırtına yıkmaktadırlar.
Tekeller toplumu ‘razı’ etmek için de, çeşitli paravan kuruluşlara araştırma fonları tahsis etmekte, bilinen uluslararası dergilerde ‘bilimsel çalışma’ adı altında makaleler yayımlatmakta, sosyal sorumluluk projeleriyle ‘şirin’ görünmeye çalışmakta ve çeşitli medya kuruluşlarının yardımıyla da yanlış ve yanıltıcı bilgileri topluma sunarak bir yandan ‘günahlarını’ gizlemeye çalışmakta öte yandan da ürettiklerini tüketmeye yöneltmektedirler (BAA, 2019). Diş çürüklerinin, diş eti iltihaplarının hatta obezite ve diyabet gibi hastalıkların nedenini ‘genetiksel, moleküler veya bakteriyel’ sebeplere indirgemekte, çözüm içinse ‘yeterli kişisel bakımı, dengeli hatta sağlıklı diyetleri ve günlük egzersizleri’ sunmaktadırlar (Sönmez, 2018: BAA, 2019). Coca Cola gibi tekeller, ürettikleri ‘kötü’ içeceklerin neden olabileceği hastalıkların yaygınlaşmasına karşı “kötü beslenmenin etkileri fiziksel aktiviteyle giderilebilir” gibi yüzsüzce bir ‘bireysel tercihler’ formülüyle durmaktadırlar (BAA, 2019). Yine aynı mantıkla, toplumda ağız ve diş sağlığı hizmetlerinin ‘lüks hizmetler’ olduğu algısını oluşturmuş, ‘parası olanlara’ bu hizmetlerin en iyisine ulaşabilme ‘tercihi’ sunulmuş, durumu olmayanlara ise niteliksiz hizmet alma ‘özgürlüğü’ sunulmuştur (Güven ve ark., 2020). Ancak yine hatırlatmak gerekirse, bu tekeller emekçileri seçeneksiz bırakmaktadır; emekçiler paraları yettiğince bu yağlı, şekerli, yüksek kalorili, düşük besin değerli ve özellikle ‘ucuz’ besinlere ulaşabilmektedir. Günlük egzersizler bir yana bir diş çürüğü için hekime gidecek ne paraları ne de zamanları bulunmaktadır. Toplumun gerçekten sağlıklı olması için, sağlıklı beslenmesi için ve sağlıklı, dinamik bir vücuda sahip olabilmesi için:
Gıdanın üretiminden, dağıtımına ve tüketimine kadar tüm süreçlerin, piyasaların sağlığı için değil, halkın sağlığı gözetilerek, merkezi bir şekilde planlanması gerekmektedir (BAA, 2019). Bu aşamada süreç, hangi gıdanın üretiminde kâr edeceğini düşünen gıda tekellerinin, çeşitli sağlık testlerini üretip pazarlayan ve ilaçları geliştiren ilaç tekellerinin ve bireyin hastalanmasıyla ‘mutlu’ olan sağlık şirketlerinin kontrolüyle değil, sözün, yetkinin ve kararın işçi sınıfına ait olduğu toplumsal katılımla işlemelidir (Akalın, 2020).
Gıdaların herkes için yeterli, erişilebilir ve en önemlisi sağlıklı olması öncelik olmalıdır. Sağlık hizmetleri de bireylerin teker teker tedavisiyle değil, daha genel ve topluma yönelik önlemlerle, herkes için ücretsiz ve erişilebilir olup, koruyucu ve tedavi edici hizmetlerin bütüncül olarak sunulması gerekmektedir (Güven ve ark., 2020). Ağız ve diş tedavileri emekçilerin ceplerindeki paraya göre şekillenmemeli, hastaya gereksindiği ve kendisi için en sağlıklı olabilecek uygun tedavi sağlanmalıdır.
Ağız ve diş sağlığı hizmeti verecek kurumların bölgelere göre dağılımı ve sayısı, istihdam edilecek diş hekimi, diş teknikeri, dental asistan ve dental hemşire ataması, kurumun ihtiyaçlarını karşılayabilecek diş deposu dağılımı toplumun gereksinimleri gözetilerek kararlaştırılmalı ve diş macunu, diş fırçası gibi eşyaların herkes için ulaşılabilirliği garanti altına alınmalıdır (Güven ve ark., 2020). Toplumdaki her bireyin genel sağlık ve ağız-diş sağlığı takibi yapılmalı, böylece hastalıklar daha ortaya çıkmadan önlenmelidir.
Kapitalist toplumda sağlık, salt tıbbi bir konu olarak lanse edilmektedir. Sosyalizmde ise kapsamlı bir toplumsal dönüşümün bir parçası olarak görülmektedir. Bu çerçevede sosyalizm yurttaşlarının sağlığı için tıbbi hizmetler yanında, herkes için parasız eğitim, gıda güvencesi ve sosyal güvence gibi hizmetler de sunmaktadır (Akalın, 2020). Kapitalizmin metalaştırdığı ve üzerinden paralar kazandığı sağlık, eğitim gibi haklar, sosyalizmde gerçekten birer insan hakkıdır ve artık insanlığın, bu en insani haklarını koparma zamanı gelmiştir!
KAYNAKÇA
Akal, E., Birer, S. ve Baysal, A. (1986). 3-12 yaş grubu çocukların beslenme alışkanlıklarının diş sağlığı üzerine etkisi. Beslenme Ve Diyet Dergisi, (15), 19-30.
Akalın, A. (2020). Sosyalizm ve sağlık. Nalçacı, E. (Ed.), Sosyalist gelecek ve planlama, Bilim ve Aydınlanma Akademisi, İstanbul: Yazılama Yayınları. 405-414.
Akçam, M.O. (2020). Kraniyofasiyal yapıların büyüme ve gelişimine genel bakış. Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Ortodonti Anabilim Dalı Lisans Dersleri.
Arslan, S. ve Şanlıer, N. (2016). Fruktoz ve sağlık. Erişim tarihi: 5.12.2020 https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/270264
Atamtürk, D. ve Duyar, İ. (2010). Resuloğlu Erken Tunç Çağı topluluğunda ağız ve diş sağlığı. Edebiyat Fakültesi Dergisi / Journal of Faculty of Letters, 27(1), 33-52.
Ayaz, A. (2008). Beslenme bilgi serisi / Tuz tüketimi ve sağlık, Ankara: Sağlık Bakanlığı.
Baysal, I. ve Aksoydan, E. (2016). Ağız hastalıklarında beslenme. Güncel Gastroenteroloji Dergisi, 20(3), 195-200.
Cambazoğlu, M. (2020). Cerrahide sistemik sorunlar. Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Ağız, Diş ve Çene Cerrahisi Anabilim Dalı Lisans Dersleri.
Diakov, V. ve Kovalev, S. (2010). İlkçağ tarihi. 2. Baskı, (Ö. İnce, Çev.). İstanbul: Yordam Kitap.
Dudu, E. (2020). Bizi yavaş yavaş öldüren "fast food" hakkında görmezden gelinen gerçekler: Fast food ne demek? Neden bu kadar fazla fast food tüketiyoruz? Erişim tarihi: 12.11.2020, shorturl.at/ACSVW
Engels, F. (2003). Anti-dühring. 4. Baskı, (K. Somer, Çev.). Ankara: Sol Yayınları
Gökalp, S., Doğan, B.G., Tekçiçek, M., Berberoğlu, A. ve Ünlüer, Ş. (2007a). Beş, on iki ve on beş yaş çocukların ağız diş sağlığı profili, Türkiye-2004. Hacettepe Dişhekimliği Fakültesi Dergisi, 31(4). 3-10.
Gökalp, S., Doğan, B.G., Tekçiçek, M., Berberoğlu, A. ve Ünlüer, Ş. (2007b). Erişkin ve yaşlılarda ağız-diş sağlığı profili Türkiye-2004. Hacettepe Dişhekimliği Fakültesi Dergisi, 31(4). 11-18.
Güngör, A. (1998). Neolitik dönemde beslenmenin insan morfolojisine yansımaları. Ankara Üniversitesi Dil Ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 38(1), 367-379. ISSN 2459-0150
Günhan, M. (2019). Dento-gingival bölgenin savunması. Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Periodontoloji Anabilim Dalı Lisans Dersleri.
Kamay, İ. (2015). Diş çürüğü ve tarihteki öyküsü. Antropoloji, (29), 17-28. DOI: 10.1501/antro_0000000310
Kartal, M., Bucak, F.K. ve Balcı, E. (2017). Üniversite öğrencilerinin beslenme kültürleri. Sağlık Akademisyenleri Dergisi, 4(4). 332-338.
Kaş, G. (2016). Monosodyum glutamat: Hazır gıdalardaki gizli tehlike. Erişim tarihi: 5.12.2020 https://indigodergisi.com/2016/06/hazir-gidalardaki-gizli-tehlike-monosodyum-gulutamat/
Koca, B.İ., Guleç, E., Gultekin, T., Akin, G., Gungor, K. ve Brooks, S.L. (2006). Implications of dental caries in Anatolia: From hunting–gathering to the present. Human Evolution, 21(3). 215-222. DOI: 10.1007/s11598-006-9019-4
Kolsuz, E. (2020). Sistemik hastalıklarda diş hekimi yaklaşımları. Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Ağız, Diş ve Çene Radyolojisi Anabilim Dalı Lisans Dersleri.
Kurgan, Ş. (2019). Periodontal hastalık etiyolojisinde genel ve yerel faktörlerin rolü. Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Periodontoloji Anabilim Dalı Lisans Dersleri.
Lukacs, J.R. ve Largaespada, L.L. (2006). Explaining sex differences in dental caries prevalence: Saliva, hormones, and ‘‘life-history’’ etiologies. American Journal of Human Biology, 18. 540–555.
Özbayer, V. (1972). Diş çürükleri ve beslenme. Beslenme Ve Diyet Dergisi, 1(1), 48-52.
Özdemir, G. ve Ersoy, G. (2010). Sporcuların ağız ve diş sağlığı sorunlarında beslenmenin önemi. Gazi Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 27(1). 47-52.
Pekcan, G. (2001). Türkiye’de beslenme sorunları ve boyutları, besin ve beslenme politikalarının önemi. III. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi (12-15 Nisan 2000-Panel). Beslenme ve Diyet Dergisi, 30(1). 45-49.
Sanchez, A., Reeser, J. L., Lau, H. S., Yahiku, P. Y., Willard, R. E., McMillan, P. J., Cho, S. Y., Magie, A. R., Register, U. D. (1973). Role of sugars in human neutrophilic phagocytosis. The American Journal Of Clinical Nutrition, 26(11), 1180–1184. https://doi.org/10.1093/ajcn/26.11.1180
Sönmez, E. (2018). Kişiselleştirilmiş tıp, tartışmalı devrim. Madde, Diyalektik ve Toplum, 1(2). 96-98.
Şanlıer, N. ve Özgen, L. (2005). Öğrencilere farklı yöntemlerle verilen eğitimin ağız-diş sağlığı ve beslenme bilgisi üzerine etkisi. Türk Eğitim Bilimleri Dergisi, 3(3). 351 – 365.
TDB, (2015). Ağız diş sağlığı ve beslenme. Erişim tarihi: 12.11.2020, http://www.tdb.org.tr/sag_menu_goster.php?Id=215
Temple, D.H. ve Larsen, C.S. (2007). Dental caries prevalence as evidence for agriculture and subsistence variation during the yayoi period in prehistoric Japan: Biocultural interpretations of an economy in transition. American Journal of Human Biology, 134. 501–512.
Turgut, M.D. (2014) Dental erozyon. Halk Sağlığı Günleri: III. Ulusal Okul Sağlığı Sempozyumu özet kitabı, Ankara: HASUDER.
Usmen, E. (1975). Beslenme ve diş hekimliği arasında etkileşmeler. Beslenme Ve Diyet Dergisi, 4(1), 1-9.
Yıldırım, B., Şengüven, B., Barış, E. ve Gültekin, S.E. (2011). Potansiyel malign bozukluklar ve ağız kanseri şüphesi bulunan lezyonlara yaklaşım ve diş hekimlerinin erke tanıdaki rolü. ADO Klinik Bilimler Dergisi, 5(2). 881-886.
Zubritski, Y., Mitropolski ve Kerov, V. (2017). İlkel topluluk, köleci toplum, feodal toplum. 16. Baskı, (S. Belli, Çev.). Ankara: Sol Yayınları
KATKILAR
Kutay Sırıklı
Mustafa Güven öncelikle emeğine sağlık. Gıda tekellerinin halka verdiği zararlarının teşhir edilmesinin çok önemli olduğunu düşünüyorum. Nitekim kapitalizmin ve kapitalist üretimin, insanları hazır gıda tüketimine iten sebeplerle, sağlığımızı tehdit eden aynı sorunlu kaynak olduğunu ve ne tür zararlar verebileceğini önemli vurgularla göstermişsin.
Bildirinin temelinde böyle bir şey olmasa da, burada tekrar altını çizmemiz gereken bir nokta olduğunu düşünüyorum. Endüstriyel gıda üretimi mutlak surette zararlı olacak diye bir kaide yok. Yakın tarihte besin üretimi ve saklama yöntemlerinde kayda değer gelişmeler yaşandı. Kapitalistler, bilim emekçilerinin buluşlarını manipüle ederek farklı noktalara taşıdı. Tüm bunlar hazır ve hızlı gıda tüketimini tetikledi ve halk sağlığında ciddi sonuçlar doğurdu. Tüm bu gelişmelerin motivasyonu gıda tekellerini zarara sokabilecek tehditleri en aza indirmektir. Ancak gıda katkı maddelerin tümü insan sağlığını doğrudan tehdit ediyor demek yanlış olacaktır. Bizim tarafımızdan da değerlendirilmesi gereken önemli adımlardır. Bizler tüm bu gelişmeleri halk sağlığını koruma ve gıdaları sağlıklı hale getirme noktasında lehimize çevirebiliriz. Dolayısıyla besin üretiminde yaşanan gelişmeleri topyekûn reddetmek bizi tuhaf bir noktaya taşıyacaktır. Şekerli yiyeceklerin ve asitli içeceklerin insanlar için ciddi bir tehdit unsuru olduğunu gayet güzel göstermişsin. Senin de vurguladığın gibi burada asli unsur, her alanda olduğu gibi, gıda üretimini kapitalistlerin elinden çekip almak, bilimin ve sosyalizmin ışığında halka doğru ve gerekli üretimi sağlamak olacaktır.
Bu değerli ve önemli çalışma, Çalıştayımızı ve aynı bilim alanının altında faaliyet gösteren Beslenme Komisyonu için de besleyici ve geliştirici olacaktır. Teşekkürler.
Eda Mermi
1- 12. sayfa 1. paragrafta "fruktoz, karaciğer yağlanması ve diyabet hastalığına neden olur" kısmına kaynak göstererek, konunun açılması gerektiğini düşünüyorum.
2- Sayfa 13’te geçen Monosodyum glutamatın "hangi gıdalarda bulunduğu, hangi amaçla gıdalara dâhil edildiği, piyasanın bunu gıdalarda kullanma ihtiyacının nereden doğduğu" bilgisinin eklenmesi iyi olur.
3- Sayfa 14’te geçen "Yapılan çalışmalarda en sık tüketilen vitamin ve mineral takviyelerinin (multivitaminler, D vitamini, kalsiyum ve C vitamini) sağlık açısından tutarlı bir fayda veya zarar sağlamadığını, özellikle multivitaminlerin uzun süreli ve sürekli kullanımlarında sağlık üzerinde olumsuz etkileri olduğu belirtilmiştir" söyleminin yeterli ve doğru bir bilgi olmadığını düşünüyorum. Günümüzde gıdaların üretimine piyasanın müdahalesi sonucunda, yeterli vitamin ve mineralden yoksun gıdalarla beslenmek zorunda oluşumuzla birlikte hastalarda bunların ciddi eksiklik bulgusu ile karşılaşıyoruz. O sebeple bu kısmın çıkarılması ya da bu konunun sağlığın piyasaya teslim edilmiş olması ile halkın hem sağlıklı gıdaya hem de ihtiyaç durumunda etkin ve güvenilir tedavi ya da takviye edici gıdaya ulaşamadığı şeklinde düzenlenmesi gerektiğini düşünüyorum. Ayrı bir çalışma ve tartışma konusu olduğu için çıkarılmasının daha uygun olacağı kanısındayım.
4- Günümüz ülkeleri arasında, ülkelerin “gelişmişlik düzeyi”ne göre, gıda içeriğinde kullanılan katkı maddelerinin farkını belirtmek iyi olabilir. (örneğin 3. Dünya ülkeleri ile Avrupa ya da A.B.D ülkeleri arasında aynı üründe kullanılan katkı maddelerinin farkı gibi.)
5- Hem gıda içeriği hem ağız ve diş sağlığı ile ilgili geçmişte Sovyetler Birliği, Alman Demokratik Cumhuriyeti, günümüzde Küba gibi sosyalist ülkelerdeki durumun karşılaştırılmalı örneklemesinin yapılmasının, sosyalizmin kazanımlarını vurgulamak adına olumlu katkı sunacağını düşünüyorum.
Erhan Nalçacı
Mustafa Güven’i kutluyorum, her iki çalıştayda da önemli katkılar sağladı ve sosyalizm ve diş sağlığı gibi çok ihtiyacımız olan bir başlığı öne çıkardı.
Buna karşılık rapor konuyu çok geniş ele almış, daha fazla tekeller ve diş sağlığına odaklanabileceğini düşünüyorum. Gıda tekellerinin pazar payları, yabancı tekellerin uluslararası yatırımları, hangi reklam hilelerine başvuruyorlar gibi konulara çubuk bükülebilir. Bu haliyle bildiri, mumla aranan ve pek bulunamayan sosyalist bir öğretim üyesinin diş hekimliği dâhiliye notları gibi duruyor. Bildirinin ötesinde rapor veya MDT makalesi olarak değerlendirilirken bu odaklanmanın yapılabileceğini sanıyorum. Gıda reklamları konusunda ayrıca medya tekellerinin sorumsuzluğu ve işbirlikçiliği belki ele alınabilir.
Son olarak, sosyalizmde işsizliğin ortadan kaldırılması, üretim birimlerinin öneminin artmasının üretim birimlerinde taze ve yeterli yemek üretimini de sağlayacağı gibi konulara kısaca girmekte yarar var.
YANITLAR
Öncelikle katkılarını sunan herkese teşekkürlerimi sunarım. Bu eleştiriler benim için değerliydi. Bildiriyi yazarken benim için de yeni olan birçok şeyi de öğrenmiş oldum, sonrasında da bunları derlerken Erhan Nalçacı’nın da dediği gibi biraz ‘bilgi ağırlıklı’ bir yazı olduğunu fark ettim. Ayrıca yaptığım kaynak taramalarında daha çok gıda tekellerinin genel sağlık üzerine bıraktığı bilimsel bilgilerle karşılaştım, ağız ve diş sağlığı açısından, en azından ‘giriş’ niteliğinde bir bildirinin ortaya çıkmasını beklemekteydim. Bu sayede ileriki dönemlerde hangi konulara nasıl değinilebileceğini katkılarla da görmüş oldum.
Eda Mermi’nin katkısında bahsettiği ‘reel sosyalizm deneyimindeki ağız ve diş sağlığı hizmetlerine değinilmesi’ önerisine ilişkin bir bildiri bu çalıştay içerisinde komisyonumuzdaki bir arkadaşımız tarafından sunulacaktır. Eda Mermi’nin 4. katkısında belirttiği gıda katkı maddelerinin karşılaştırılması konusunda da, katkı maddelerinin ağız diş sağlığıyla birebir ilişkisine dair bilgilere ulaşamadığım için yer vermek istemedim, ancak gerekli görülüyorsa onu da araştırıp bildiri için uygun hale getireceğim.
Kutay Sırıklı’nın da dediği gibi ben de ‘endüstriyel üretim kötüdür’ ya da ‘her gıda katkı maddesi kötüdür’ fikrinde değilim, ama sanırım bildiriden de böyle bir anlam çıkabilmektedir. Bu yüzden elimden geldiğince bu yanlış anlamı gidermeye çalıştım.
Katkılardaki diğer önerileri uygulamak benim için biraz zaman alacaktır, bu yüzden en kısa zamanda verilen katkıların ışığında bildiriyi BAA’nın hedef ve planlarına daha uygun, hazır hale getireceğim. Tekrardan teşekkür ederim.